Rezept: Roastbeef

Ein Rezept von Johann Lafer

Johann Lafer zeigt in seinem Rezept, wie ein zartes Roastbeef gelingt. Wichtigstes Utensil: Ein Fleischthermometer, mit dem man die Kerntemperatur des Fleisches im Auge behält. „Das Thermometer ist wichtig, damit Sie keine Überraschung erleben, und das Fleisch auf den Punkt gegart aus dem Ofen kommt“, so der Sternekoch. Wir wünschen gutes Gelingen.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Roastbeef
  • 3 Zweige Thymian
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 5 Knoblauchzehen
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 50 ml Olivenöl
  • Salz
  • 50 g Butterschmalz
  • Fleur de sel
  • 1 Gefrierbeutel, Alufolie, Fleischthermometer

Zubereitung

  1. Das Roastbeef von allen Sehnen befreien. Ein Drittel der dicken Fettschicht entfernen. Tipp: Ein Teil der Fettschicht soll am Fleisch bleiben, damit es schön saftig bleibt.
  2. Das verbliebene Fett rautenförmig einschneiden, dabei nicht in das Fleisch schneiden.
  3. Thymian und Rosmarin abbrausen und gut trocken schütteln. Die Blätter bzw. Nadeln abzupfen und grob hacken. Die Knoblauchzehen ungeschält halbieren. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen.
  4. Das Fleisch mit den Kräutern, Knoblauch, Pfeffer und Olivenöl in einen Gefrierbeutel geben. Fest verschließen und mindestens 2 Stunden an einem kühlen Ort marinieren. Tipp: In einem Gefrierbeutel ist das Fleisch rundherum geschützt und man braucht weniger Marinade als in einer Schale.
  5. Das Fleisch aus dem Beutel nehmen und die Marinade beiseite stellen. Das Roastbeef rundherum mit Salz würzen.
  6. Das Butterschmalz in einer entsprechend großen gusseisernen Pfanne oder Bräter erhitzen. Das Roastbeef darin von allen Seiten goldbraun und knusprig anbraten (das dauert pro Seite 2–3 Min.).
  7. Den Backofen auf 100° C vorheizen (Umluft 80° C). Ein Backblech mit zwei Lagen Alufolie auslegen. Das Fleisch darauf legen und mit der Marinade und den Kräutern bedecken. Das Fleischthermometer hineinstecken.
  8. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1–1,5 Stunden garen.
  9. Bei einer Kerntemperatur von 54–56° C ist das Roastbeef medium gebraten. Nach der Garzeit das Roastbeef noch weitere 10 Min. ruhen lassen, damit der Fleischsaft sich gleichmäßig verteilt. Zum Servieren das Roastbeef quer zur Faser in Scheiben schneiden und mit etwas Fleur de sel betreuen.

Tipp: Zum Roastbeef passt sehr gut eine Remouladensoße.

 

Noch mehr Rezepte von Johann Lafer
Weitere Rezepte zu ausgewählten Klassikern stellt Johann Lafer im Kochbuch „Der große Lafer – die Kunst der einfachen Küche“ (Gräfe und Unzer) vor.